فيديو| من شبرا إلى ميلانو.. مستر موسى يكشف أسرار البيتزا الإيطالي

كتب- محمد أبو الدهب..

من المعروف أن «البيتزا» هي إحدى الأكلات التي يشتهر بها المطبخ الإيطالي، لذلك فإن مذاق البيتزا الأصلية يختلف تمامًا عن أي نوع آخر.

و«مستر موسى»، واحدٌ من الطهاة المصريين الذين احترفوا صناعة البيتزا في بلدها الأصلي بإيطاليا، قبل أن يُقدّم تجربته الفريدة في فرع مخبزه بمصر.. فماذا كشف عن أسرار «البيتزا الإيطالي»؟

من شبرا إلى ميلانو.. كيف احترف موسى صناعة البيتزا؟

مثّل عام 1989؛ نقلة كبيرة في حياة الخبّاز المصري مدحت موسي، الذي اشتهر بلقب «مستر موسى»؛ فهو العام الذي غادر فيه مسقط رأسه بجزيرة بدران في شبرا بمحافظة القاهرة، للعمل في إيطاليا.

وأول خطوات «مستر موسى» في “مشوار أكل العيش”، بدأ من ميلانو، تلك المدينة الشمالية، التي تشتهر بكونها عاصمة للمصريين هناك.

في مطاعم ميلانو؛ حيث المدرسة الإيطالية في فنون الطبخ؛ تتلّمذ «مستر موسى» على يد “أسطوات صناعة البيتزا والمخبوزات” من الطليان والمصريين، حتى أصبح واحدًا منهم.

واحتراف الخبّاز المصري، وتميُّزه؛ أهّله إلى الإقدام على خطوة أخرى في مشواره بافتتاح مخبزه الخاص في قلب «ميلانو» عاصمة إقليم «لومبارديا».

بيتزا إيطالي في حي المعادي

الآن؛ لستُ بحاجة للسفر إلى إيطاليا، والتنقُّل بين روما، وتورينو، أو نابولي وميلانو، لتتذوق «بيتزا تيغامينو»، أو «الباديلينو»؛ فـ «مستر موسى» أتى بالمذاق الأصلي إلى مصر.

ويكشف الشيف مدحت موسي، في حلقة ببرنامج «الأكيل»، الذي يُقدمه مُراد مَكْرَم بقناة سُفْرة، عن افتتاحه أول مخبز خاص به في مدينة ميلانو الإيطالية عام 1993.

وداخل مخبزه، الذي صُمم على النسق الإيطالي؛ سرد الخبّاز المصري قصة احتراف صناعة المخبوزات الإيطالية المتنوّعة، وعلى رأسها البيتزا.

«أُقدّم المخبوزات بشكلها ومذاقها الأصلي، كأنك تعيش في إيطاليا»، كذلك وصف «مستر موسى» نشاطه التُّجاري بحي المعادي.

يحمل المخبز اسم «مستر موسى»، وهو المُسمّى نفسه لفرع المخبز الرئيسي، الذي لا يزال بقلب مدينة ميلانو في إيطاليا.

يقول الطاهي المصري: « أقدم في مخبزي ما يقرب من 5 أنواع مُختلفة من المخبوزات، بالإضافة إلى مشروب القهوة ومشتقاتها المُفضّلة لدى الكثير من الزبائن هنا».

ويوجد في إيطاليا نحو 25 نوعًا مُختلفًا من المخبوزات، بحسب حديث مدحت موسى.

مستر موسى يكشف أسرار البيتزا الإيطالي

بخلاف المخبوزات؛ يُقدّم «مستر موسى» عجائن البيتزا التي تُصنع في المخابز، مثل «الفوكاشيا» الشهيرة بإيطاليا، إضافة إلى «بيتزا نابولي».

و«الفوكاشيا» هو نوع من الخبز الإيطالي، يُخبز في الفرن، ويُضاف إليه مكونات أخرى مثل الأعشاب والزيتون، والثوم، ومن الممكن وضع لحم وخضروات.

و«بيتزا نابولي» أو «نابوليتان»، هي نوع من البيتزا المصنوعة من معجون الطماطم، وجُبن الموزاريلا، وتكون رقيقة القوام.

يُفرّق «مستر موسى» بين «الفوكاشيا» والبيتزا بشكلها الشهير؛ فيوضّح أن الأولى تُخبز من الدقيق وزيت الزيتون فقط، بخلاف الإضافات البسيطة، ولكن البيتزا الأخرى يُضاف لها معجون الطماطم، وجُبن الموزاريلا.

ويكشف الخبّاز المصري عن أن البيتزا الإيطالي النابوليتان تُخبز داخل “فُرن” يوقد عليه بالحطب، وتستغرق مُدة الطهي دقيقة ونصف الدقيقة فقط، على مُعدّل حرارة يتراوح بين 440 إلى 460 درجة؛ فـ مكوناتها، التي توضع على سطح “العجينة” تكون تامة الطهي مُسبّقًا.

وأحد أهم “أسرار الصنعة” عند «مستر موسى»؛ تتمثّل في جودة الخامات المُستخدمة.

ويُلفت إلى إنه يستخدم خامات إيطالية مُستوردة، مثل الزُّبد، الدقيق، الجُبن، ومعجون الطماطم، مُعللًا ذلك بأن الخامات المصريّة غير متوفرة في السوق بالجودة نفسها، لكنه يستخدم زيت الزيتون من مصر.

مصريون وأجانب.. ردود أفعال زبائن «مستر موسى»

«أغلب زبائني من الأجانب المُقيمين بمصر»، كذلك كانت إجابته على سؤال مُراد مَكْرَم حول نوعية زبائن مخبز «مستر موسى» بحي المعادي.

يُشير صاحب المخبز إلى أن كثير من الأجانب المُقيمين في مصر ينتهز الفرصة لتناول المخبوزات بمذاقها الإيطالي، ومن بينهم زائرين من إيطاليا نفسها.

ويسرد موسى موقف طريف جمعه مع زائرة إيطالية أتت إلى المخبز، عند رؤيته مصادفة وهي تتجوّل بحي المعادي.

ويقول: « دخلت لي زائرة إيطالية، ولمّا تحدّثت معها باللغة الإيطالية؛ قالت مُبتسمة إنها توقّعت من تصميم المخبز، أن يكون القائمين عليه من الذين عاشوا سنوات طويلة في إيطاليا».

ويضيف أن ” اندهاش الزائرة الإيطالية، وسعادتها بفكرة المخبز؛ دفعها إلى محادثة زوجها عن طريق مُكالمة هاتفية “فيديو كول”، لإخباره على سبيل الدُعابة أنها حاليًا في ميلانو”.

وعن نوعية العملاء المصريين؛ يوضّح مدحت موسى أنهما ينقسمان لنوعين، أحدهما عاش في إيطاليا أو زارها، ويحضر إلى المخبز لاستعادة مذاق المخبوزات الإيطالية.

والنوع الثاني، وفقًا لموسى؛ فهو لم يُجرب مذاق الطعام الإيطالي قبل ذلك، مُبينا أن أكثر ما يُلفت انتباه هذا العميل هو توافر عنصر الجودة أو “الكوالتي”، بحسب وصفه.

 مستر موسى يكشف سر البيتزا الجيدة   

في أغلب الأحيان؛ لا يستطيع الشخص أن يُفرّق بين البيتزا الرديئة، والجيدة، ولكن مستر موسى كشف السر الذي تعلّمه على يد أحد “أسطوات المهنة” في إيطاليا.

يقول إن ” أطباق البيتزا قد تشترك في الحجم، والشكل، والمكونات، والمذاق أيضًا، ولكن هناك طريقة واحدة للتعرّف على البيتزا الجيدة من الرديئة”.

تتمثّل تلك الطريقة في حالة الشخص بعد الانتهاء من تناول البيتزا؛ فإذا شعر بالثُقل، والانتفاخ، وببعض الصعوبة في عملية التنفس؛ فهذا دليل أن البيتزا لم تكُن جيّدة.

وعكس ذلك في البيتزا الجيّدة؛ فإن الشخص يُمكنه بعد تناولها، من التزوّد بالحلوى، أو احتساء مشروبات مثل القهوة، لأنها لا تُسبب أي تخمّرات بالجهاز الهضمي، وتكون سهلة الهضم.

ويرجع موسى ذلك إلى عيوب خطوات الإعداد، مثل عدم جودة عملية تخمير العجين، أو استخدام نوع ردئ من معجون الطماطم الذي يحتوي على مواد حافظة بكثرة.